Öko-Modellregion

Bei der Ganztierverwertung geht es um die In-Wert-Setzung des gesamten Tieres, indem das Tier in der Küche die maximale Verwendung findet.

Wie kann es gelingen, mehr Bio-Rindfleisch aus der Region auf die Teller der Gastronomie und Betriebsgastronomie zu bringen? Diese Frage stellten sich die Teilnehmenden der Veranstaltung „Bio und Ganztierverwertung in der (Betriebs-)Gastronomie“ der Öko-Modellregion und des Regionalmanagements des Landkreises Ostallgäu. Zum Austausch mit Küchenchef Kurt Stümpfig eingeladen waren Gastronomen, Küchenleiter von Großküchen und Bio-Landwirte mit Rindfleischerzeugung. Die Veranstaltung fand im Landgasthof „Zum Goldenen Schwanen“ in Frankenried statt.

„Am häufigsten finden sich die sogenannten Edelteile vom Rind auf den Speisekarten“, erklärt Regionalmanagerin Jana Kaufmann. Doch diese Stücke wie Filet, Roastbeef, Rücken oder die Rinderhüfte machten nur einen kleinen Teil eines Rindes aus. Über 60 Prozent der verkaufsfertigen Teile seien weniger beliebte Teile wie Ragout, Siedfleisch, Schulterbraten, Innereien oder andere Nebenprodukte wie Ochsenmaul oder -schwanz. Die 30 Teilnehmenden des Erfahrungsaustausches waren sich daher schnell einig: Bei der Verwendung von regionalem Bio-Rindfleisch in der hiesigen Gastronomie und in Betriebskantinen ist das Potenzial noch lange nicht ausgeschöpft.

Der Austausch mit Stümpfig, Küchenchef des bio-zertifizierten Betriebsrestaurants Agora der Linde GmbH in Pullach, verdeutlichte, dass die Verarbeitung eines ganzen Rinds vergleichsweise anspruchsvoll ist und es hierfür handwerkliches Geschick braucht. „Die niedrigeren Kosten für qualitativ hochwertiges Fleisch rechtfertigen jedoch den Mehraufwand“, sagte Stümpfig. Er verarbeitet rund 18 Rinder und 15 Kälber pro Jahr komplett. Damit landet auch einmal ein Herz-Lunge-Ragout oder Pulled Beef auf dem Speiseplan des Agora. 

Bei der Ganztierverwertung (oder auch „from nose to tail“ genannt) geht es um die In-Wert-Setzung des gesamten Tieres, indem das Tier in der Küche die maximale Verwendung findet. Fleisch als Luxusgut beziehungsweise das Schlachttier komplett zu verwerten, sei laut Kaufmann früher in der Allgäuer Küche gang und gebe gewesen, mittlerweile aber eine Seltenheit geworden.

Verständnis und Wertschätzung für die Arbeit des Anderen aufbauen

Als bio-zertifiziertes Betriebsrestaurant mit einem Bio-Anteil von mindestens 60 Prozent arbeitet Stümpfig mit rund 18 Bio-Lieferanten in unmittelbarer Nähe zusammen. Seine Erfahrungswerte bei den Themen „Bio und Ganztierverwertung“ teilte er mit den Teilnehmenden. „Es ist Millimeterarbeit bis der Ablauf reibungslos läuft. Landwirte und auch Köche müssen jeweils aufeinander zugehen, damit eine Kooperation langfristig erfolgreich sein kann“. Außerdem rät er den Landwirten, die Köche zu sich auf den Betrieb einzuladen: „Somit wird gegenseitiges Verständnis und Wertschätzung für die Arbeit des jeweils anderen aufgebaut“.

„Herr Stümpfig beweist im Betriebsrestaurant Agora, dass ein hoher Anteil an Bio-Lebensmittel auch in Großküchen machbar ist“, sagt Lisa Mader von der Öko-Modellregion Ostallgäu. Daher plane die Öko-Modellregion im November ein Betriebsbesuch im Agora. Interessierte Gastronomen, Köche und Landwirte, die sich für den Betriebsbesuch interessieren, können sich bei der Öko-Modellregion Ostallgäu per E-Mail oder telefonisch anmelden (lisa.mader(at)lra-oal.bayern.de, 08342 911-453).

Im Austausch zwischen den Bio-Landwirten und Köchen befassten sich die Beteiligten zu den Möglichkeiten und Anforderungen einer Zusammenarbeit. Wie kann eine langfristige Zusammenarbeit aussehen? Was braucht es hierfür? „Viele der aufkommenden Fragen zu diesem komplexen Thema konnten nicht an diesem einen Vormittag abschließend geklärt werden. Dass die regionale Verfügbarkeit von Bio-Fleisch und der Wille zur langfristigen Zusammenarbeit dabei keine Hindernisse sind, konnte jedoch eindeutig festgestellt werden“, lautet das Resümee von Jana Kaufmann zur Veranstaltung.

Bild: 30 Teilnehmende kamen zu der Veranstaltung im Landgasthof "Zum goldenen Schwanen" in Frankenried

Bildquelle: Landkreis Ostallgäu

Bio-Betriebe, die ihr Bio-Rind- oder Kalbfleisch selbst vermarkten, haben ab sofort die Möglichkeit, ihren Betrieb auf einer Online-Plattform vorzustellen.

„Verbraucherinnen und Verbraucher, die sich für regionales Bio-Rindfleisch interessieren, erhalten auf der Plattform eine gebündelte Übersicht, wo und wann dieses von einem Direktvermarkter im Landkreis angeboten wird“, erklärt Landrätin Maria Rita Zinnecker. „Die Suche nach regionalem Bio-Rindfleisch wird dadurch im Ostallgäu künftig sehr viel leichter.“ 

Um die Direktvermarktung ihres Fleisches zu unterstützen, stellen sich die Betriebe mit einem Hofportrait kurz vor. Voraussetzung dafür ist, dass die Kälber aus der Milchviehhaltung stammen. Schlachtermine und damit die Termine, an denen das Fleisch verfügbar ist, werden von den Landwirten selbst eingepflegt. Die Plattform ist unter der Internetadresse www.milch-und-fleisch.de zur erreichen.

Weitere Infos zur Bewusstseinsbildung

Neben den Hofportraits und Vermarktungsdaten bietet die Plattform auch Hintergrundinfos. Zinnecker: „Wir informieren zum Beispiel darüber, warum Milch und Fleisch zusammengehören oder warum die Kuh auch Klimaschützer ist.“ Die Plattform diene damit nicht nur als reine Vermarktungsplattform für Bio-Fleisch aus der Milchviehwirtschaft, sondern auch der Bewusstseinsbildung. 

Interessierten Bio-Betrieben steht die Öko-Modellregion Ostallgäu für weitere Fragen zur Verfügung (E-Mail: lisa.mader@lra-oal.bayern.de; Telefon: 08342 911-453).

Das war Thema beim Praxisdialog zur kuhgebundenen Kälberaufzucht der Öko-Modellregion Ostallgäu.

Rund 30 Landwirtinnen und Landwirte informierten sich bei der Veranstaltung, wie sie künftig ihre Kälber selbst aufziehen können, statt sie an Mastbetriebe weiterzugeben. „Gerade bei uns im Ostallgäu mit überwiegend Grünland und Milchviehwirtschaft kommt dem Thema kuhgebundene Kälberaufzucht eine große Bedeutung zu“, unterstützt Landrätin Rita Maria Zinnecker die Initiative der Öko-Modellregion. 

Die Teilnehmenden beklagten bei der Veranstaltung, dass viele Verbraucherinnen und Verbraucher nicht wüssten, dass bei der Milchproduktion immer auch Fleisch anfällt. Denn ohne Kalb gibt die Kuh keine Milch. Die meisten Menschen gingen davon aus, dass das Kalb die ganze Zeit bei der Kuh bleibe. Die gängige landwirtschaftliche Praxis besteht jedoch darin, die Kälber in den ersten Tagen von den Müttern zu trennen und zu tränken. Kälber, die nicht zur eigenen Nachzucht gebraucht werden, werden dann nach wenigen Wochen oft an spezialisierte konventionelle Mastbetriebe abgegeben. Zum Großteil verlassen männliche Kälber an diesem Punkt den (Bio-)Kreislauf, da diese keine Milch geben.

„Erfreulicherweise ist die Nachfrage nach Milchprodukten aus der Öko-Landwirtschaft in den vergangenen Jahren stark gestiegen“, sagt Referent Ulrich Mück, der Agraringenieur und Demeter-Berater ist. „Gleichzeitig ist jedoch die sowieso zu geringe Nachfrage nach Rindfleisch kaum gestiegen.“ Um das anfallende Fleisch aus artgerechter Haltung auch zu verbrauchen, sei es aber nötig, pro Liter (Bio-)Milch auch rund 30 g (Bio-)Rindfleisch zu verzehren. 

Interesse an kuhgebundener Kälberaufzucht steigt

Laut Mück wollen immer mehr Milchviehhalter aus dem Bio-Bereich ihre Tiere nicht in den Viehhandel abgeben und hinterfragen die herkömmliche Kälbermast. Sie wollen ihre Kälber selbst auf dem Betrieb großziehen und später als Bio-Fleisch vermarkten. Das Hauptmotiv, das die Landwirte antreibe, sei das Tierwohl. Jedoch stelle die artgerechte Aufzucht der Kälber die Betriebe oft vor wirtschaftliche Herausforderungen: Da das Kalb direkt an der Amme oder der Kuh säuft, kann weniger Milch gemolken werden und der Landwirt weniger Milch an die Molkerei liefern.

Um eine Austauschmöglichkeit für interessierte Landwirte zu schaffen, veranstaltete die Öko-Modellregion Ostallgäu zusammen mit der Schweisfurth Stifung einen Praxisdialog zum Thema kuhgebundene Kälberaufzucht. Saro Gerd Ratter, Projektmanager Tierwohl der Stiftung, informierte die teilnehmenden Landwirtinnen und Landwirte, wie Bio-Milchkälber kuhgebunden aufgezogen werden können. Er stellte klar heraus, dass jeder Betrieb unterschiedlich aufgebaut sei: „Es gibt nicht ein einheitliches System. Die Aufzucht der Kälber ist auf jedem Betrieb individuell.“ 

Wie so eine Aufzucht in der Praxis funktioniert, zeigte das Ehepaar Schreyer bei der Vor-Ort-Besichtigung ihres Biolandhofs in Stötten. Während des Praxisdialogs fand ein Austausch zwischen den Praktikern statt. Am Ende waren sich alle einig, dass das Interesse der Landwirte an der kuhgebundenen Kälberaufzucht sehr hoch sei. Jedoch müssten noch mehr Akteure eingebunden werden, um dieses Aufzuchtsystem großflächig zu etablieren. Zu einem müsste beim Verbraucher das Bewusstsein für die Bedeutung des regionalen (Bio-)Rindfleischs geweckt werden und zum anderen müsste das Aufzuchtsystem der kuhgebundenen Aufzucht von mehr Molkereien auch finanziell honoriert werden.

Liste der Bio-Betriebe mit kuhgebundener Kälberaufzucht 

Die Öko-Modellregion Ostallgäu hat eine Liste mit Betrieben zusammengestellt, wo man jetzt schon Bio-Kalbfleisch oder Bio-Rindfleisch aus kuhgebundener Aufzucht im Ostallgäu beziehen kann:

• Biolandhof Michael Filser, Hörmannshofen
• Biolandhof Renate und Stefan Schreyer, Riedhof
• Biolandhof Günther Rauch, Bidingen
• Biolandhof Konrad Stöger, Rieden am Forggensee
• Demeterhof Andreas Aufmuth, Hiemenhofen
• „Beim Häbrar“ Demeterhof Severin Schmölz, Seeg
• Demeterhof Max Löcherer, Lengenwang
• Demeterhof Johannes Ott, Wald
• Demeterhof Josef Fischer, Leuterschach
• Demeterhof Martin Weber, Kaltental
• Naturlandhof Franziska & Arnold Ried, Bernbach

Alle Informationen zum Thema unter www.oekomodellregionen.bayern/ostallgaeu und bei Lisa Mader unter Telefon 08342 911-453.

Bildrechte: Landkreis Ostallgäu

„Bio kann jeder“ ist der Titel eines bundesweiten Netzwerks zur Unterstützung von Verantwortlichen in der Außer-Haus-Verpflegung für Kinder und Jugendliche.

Ziel des Netzwerks ist es, die Angebote durch den Einsatz von ökologischen, aber vor allem auch saisonalen und regionalen Produkten nachhaltiger zu gestalten. Für Landrätin Rita Maria Zinnecker ein ganz wichtiges Thema: „Wenn schon die Kinder in den Kitas und Schulen den Wert von nachhaltigen Lebensmitteln lernen und auch schmecken, dann haben wir viel erreicht.“

Im Rahmen von „Bio kann jeder“ hatten die Öko-Modellregionen Ostallgäu und Oberallgäu Kempten zu einem Workshop auf den Arche-Hof Birk in Weitnau geladen. Unter den Teilnehmenden waren Caterer, Küchenleitungen und pädagogische Kräfte wie Erzieherinnen, Erzieher, Lehrerinnen und Lehrer. Einige von ihnen setzen schon Bio-Lebensmittel wie zum Beispiel regionales Obst und Gemüse in ihrer Einrichtung ein. Bei dem Workshop ging es darum, wie es gelingen kann, diesen Anteil zu erhöhen beziehungsweise ganz auf bio-regional umzusteigen. Dazu referierte Eva-Maria Huber vom Bioland e. V.. Sie gab Praxistipps, die laut Huber wirtschaftlich auch umsetzbar seien. 

Netzwerke schaffen

„Oftmals fehlt in den Einrichtungen eine Frischeküche, die den Einsatz von Produkten aus der Region erleichtern würde“, sagt Lisa Mader, Projektleiterin der Öko-Modellregion Ostallgäu. „Wenn die Belieferung der Essen über externe Caterer stattfindet, ist es oft viel schwieriger regionale Bio-Produkte zu platzieren.“ Hier konnten Mader und ihre Kollegin Cornelia Bögel von der Öko-Modellregion Oberallgäu Kempten Aktivitäten zeigen, die einen Umstieg auf regionale Bio-Lebensmittel ermöglichen. 

Außerdem wurden von den Küchenleitenden Bedenken geäußert, ob Bio-Produkte regional in ausreichender Menge verfügbar seien. Auch hier konnten Bögel und Mader Beispiele zeigen, die in Gemeinschaftsverpflegungen bereits erfolgreich umgesetzt wurden: Die Öko-Modellregionen verfügten über ein Netzwerk an Erzeugern und Lieferanten aus der Region und seien damit erster Ansprechpartner für Fragen rund um die Verfügbarkeit von regionalen Bio-Produkten. „Ein gutes Netzwerk in der Region ist das A und O einer regionalen nachhaltigen Verpflegung. Und letztlich hilft das voneinander lernen und der Austausch untereinander extrem viel, Herausforderungen zu meistern,“ sagt Mader. „Unsere Aufgabe ist es, die, die Bio können, mit denen, die Bio wollen, zusammenzubringen“. So war es auch der einheitliche Wunsch der Teilnehmenden, einen regelmäßigen Austausch zu organisieren. 

Wissen wo’s herkommt

Ein weiteres Thema in den Einrichtungen sei laut Mader die Stärkung des Bewusstseins bei Kindern und Eltern für die Wertschöpfungskette bei Lebensmitteln. Auch hier unterstützten die Öko-Modellregionen und böten neben der Organisation von Hofführungen auch Infomaterial an. Auch Barbara Birk vom Arche-Hof bietet Führungen speziell für Kindern an. Gruppen, die den Seminarraum des Arche-Hofs anmieten, werden zu 100 Prozent mit Bio-Produkten verköstigt. 

Zum Abschluss des Workshops führte Barbara Birk über den Arche-Hof und erklärte die Prinzipien und Grundlagen des Ökolandbaus. Birk berichtete dabei über ihre Erfahrungen beim Einsatz und der Beschaffung von Bio-Produkten. Fingerfood – herzhaft und süß und für Kinder optimal geeignet – rundete die Veranstaltung ab.

Frist für die Anträge ist der 20. Januar 2023. Die Projekte dürfen noch nicht begonnen haben und müssen bis 20. September 2023 umgesetzt worden sein.

Mit insgesamt 50.000 Euro fördert die Öko-Modellregion Ostallgäu Kleinprojekte, die die regionale Bio-Land- und Lebensmittelwirtschaft sowie regionale Bio-Wirtschaftskreisläufe stärken. Der Fördersatz beträgt bis zu 50 Prozent. Zur Einreichung von Förderanfragen für die Kleinprojekte ruft die Öko-Modellregion Ostallgäu ab sofort auf. Einsendeschluss ist der 20. Januar 2023. 

Gefördert werden die Projekte im Rahmen des „Verfügungsrahmens Ökoprojekte“ der Öko-Modellregion. „Mit dem Verfügungsrahmen für Ökoprojekte haben wir ein zusätzliches Instrument, um gezielt Kooperationsprojekte anzuschieben, die die Versorgung mit regionalen Bio-Lebensmitteln verbessern“, freut sich Landrätin Maria Rita Zinnecker. Das helfe laut Zinnecker, neue regionale Wertschöpfungsketten aufzubauen und bisherige Lücken zu schließen.

Was sind Kleinprojekte? Was wird gefördert? 

Kleinprojekte im Sinne der Förderrichtlinie sind Projekte, deren förderfähige Gesamtausgaben 20.000 Euro netto nicht übersteigen und die den Aufbau regionaler Bio-Wertschöpfungsketten voranbringen, regionale Versorgungsstrukturen verbessern oder das Bewusstsein für Bio-Lebensmittel aus der Region stärken. Die Projekte werden mit bis zu 50 Prozent gefördert (maximal 10.000 Euro) und müssen im Projektgebiet der Öko-Modellregion Ostallgäu liegen. Sie dürfen noch nicht begonnen haben und müssen bis 20. September 2023 umgesetzt worden sein. Sowohl Privatpersonen als auch Unternehmen, Verbände, Vereine und öffentlich Einrichtungen können die Förderung beantragen. Eine Förderung steht unter dem Vorbehalt der Bewilligung durch das Amt für Ländliche Entwicklung Schwaben.

Der Förderaufruf der Öko-Modellregion Ostallgäu mit den Auswahlkriterien sowie den erforderlichen Antragsformularen und Merkblättern sind auf der Homepage der Öko-Modellregion Ostallgäu zu finden unter https://www.oekomodellregionen.bayern/nachrichten/verfuegungsrahmen-oekoprojekte.

Termine: 

•    Einreichungsfrist für Förderanfragen: 20. Januar 2023

•    Abschluss und Abrechnung des Projekts bis 20. September 2023

Ansprechperson für die Antragstellung:

Öko-Modellregion Ostallgäu

Lisa Mader (lisa.mader(at)lra-oal.bayern.de, Tel.: 08342 911-453)

Bildrechte: Landkreis Ostallgäu

Seit Anfang Januar ist Lausfehl Catering nach der EU-Öko-Verordnung zertifiziert und darf nun auf der Speisekarte offiziell damit mit Bio-Produkten werben.

Landrätin Maria Rita Zinnecker ist begeistert: „Mit Ihrer bio-regionalen Außerhausverpflegung ist Familie Huth ein Pionier und eine große Bereicherung für das gastronomische Angebot im Ostallgäu.“

Vor rund sieben Jahren hat sich das Ehepaar auf die frische Herstellung und Auslieferung von Gerichten spezialisiert. Rund 550 Essen täglich werden zubereitet. Zu den Kunden zählen Kindertageseinrichtungen, Schulen, Firmen aber auch private Kunden mit Festen und Feiern. Leider seien oft die in der Gastronomie benötigten Großgebinde nicht in Bio-Qualität zu haben, erklärt Thomas Huth. „Aber wo es geht, setzen wir regionale Bio-Produkte ein.“ So bezieht er sein Öl von der Allgäuer Ölmühle in Kempten, die Eier vom Biohof Rauh in Stötten, das Mehl von der Donath-Mühle in Bad Wörishofen und die Dinkelnudeln von der Firma Moser in Buchloe. Dabei kann er auf jahrelange gute Kontakte zurückgreifen. „Meine Frau hat viel Erfahrung in ihrem Bio-Lebensmittelladen in Marktoberdorf gesammelt und wir beide zusammen haben auch schon einen reinen Biogasthof betrieben.“ Daher weiß er, dass durch und durch bio oft schwierig ist und auch nicht immer seinen Vorstellungen von Nachhaltigkeit entspricht. „Bei uns wird immer der Apfel aus der Region gegenüber dem Bio-Apfel aus Neuseeland bevorzugt.“

„Das Lausfehl Catering beweist, dass der Einsatz von Bio- und regionalen Lebensmitteln auch in der Gemeinschaftsverpflegung ohne Kostenexplosion umsetzbar ist.“, sagt Lisa Mader von der Öko-Modellregion, die den Prozess der Bio-Zertifizierung begleitete. „Eine Bio-Zertifizierung von einzelnen Produktgruppen ist möglich und zum Einstieg sehr sinnvoll.“ Die Gemeinschaftsverpflegung nachhaltiger zu gestalten ist für die Öko-Modellregion Ostallgäu ein großes Thema. Mit dem Lausfehl Catering hat sie nun dauerhaft einen neuen Anbieter gewinnen können, der auf regionale Bio-Produkte setzt. „Dass mit den leckeren Kässpätzle aus besten regionalen beziehungsweise regionalen Bio-Zutaten nun auch in der landkreiseigenen Don-Bosco-Schule in Marktoberdorf ein tolles Schmankerl von Lausfehl Catering angeboten wird, freut mich besonders“, ergänzt Zinnecker.

Bild: Thomas Huth verteilt die Allgäuer Kässpätzle mit regionalen Bio-Zutaten in der Don-Bosco-Scgule

Bildquelle: Anne Roth

Durch die Unterstützung der Öko-Modellregion Ostallgäu und Projektmanagerin Lisa Mader wird im Landkreis bald mehr regionales Bio-Ziegenfleisch vermarktet.

„Es freut mich sehr, dass wir durch unsere Öko-Modellregion eine weitere Wertschöpfungskette im Ostallgäu aufbauen konnten und damit die Bio-Landwirtschaft weiter stärken“, sagt Landrätin Maria Rita Zinnecker. Mader ergänzt: „Ziegenkäse und -milch erfreut sich steigender Beliebtheit. Doch das bei der Milchproduktion zwingend anfallende Ziegenfleisch hat in Deutschland leider immer noch mit einem schlechten Image zu kämpfen. Zu Unrecht, denn das Fleisch ist nicht nur gesund, sondern bei richtiger Verarbeitung auch noch äußerst lecker“.

Das Fleisch stammt von den Bio-Landwirten Helga und Martin Hampp. Diese haben sich 2021 dazu entschlossen, den Milchviehbetrieb mit Kühen auf Bio-Milchziegenhaltung umzustellen. Seitdem wirtschaften sie auf dem Betrieb in Rieden am Forggensee nach höchsten ökologischen Standards. Ende 2021 sind 173 Milchziegen in den neuen Laufstall eingezogen. Wie bei der klassischen Milchviehhaltung mit Kühen muss auch eine Ziege jedes Jahr ein junges Kitz bekommen, damit die Ziege Milch geben kann. Und so erwartet der Ziegen-Bären-Hof-Hampp dieses Jahr bis zu 250 Kitze. Ein Teil der weiblichen Kitze wird für die Nachzucht der Herde verwendet. Doch was passiert mit den männlichen Zicklein? Diese geben keine Milch und sind so für die Milchproduktion nicht zu gebrauchen. „Für uns ist das Kitz- und Ziegenfleisch genau so wertvoll wie die Milch. Jedes Kitz – egal ob männlich oder weiblich – wird von uns auf dem Betrieb großgezogen und mit größter Wertschätzung behandelt“, erklärt Helga Hampp. Das Ziel der beiden ist es, alle Kitze regional zu vermarkten. Und hier kommt die Öko-Modellregion ins Spiel. Dank der Vernetzung des Ziegenshofs mit der Hofmetzgerei Nies im Kaltental durch Mader vermarktet Familie Hampp neben dem Bio-Fleisch nun auch Ziegen-Leberkäse und -wurst ab Hof direkt. 

Bio-Ziegenfleisch in Ostallgäuer Gasthäuser

Daneben hat Mader auch das Interesse bei einigen Gasthäusern abgefragt. Hilfreich war hierbei das vom Regionalmanagement des Landkreises koordinierte Genusstage-Netzwerk, mit zahlreichen Gasthäusern, die Wert auf regionale Lebensmittel legen und immer Interesse an neuen Produkten aus der Region haben. So auch Küchenchef Bastian Mautz vom Landgasthof Hubertus in Apfeltrang, wo es noch in dieser Woche Zweierlei vom Zicklein geben wird. „Wir freuen uns über den Kontakt zum Ziegen-Bären-Hof-Hampp – eine echte Bereicherung für unsere saisonale Wochenkarte. Die Qualität des Fleisches ist top, das Fleisch ist super zart und zergeht auf der Zunge“, freut sich Mautz. „Das liegt an der Schlachtung vor der Geschlechtsreife, durch die das Fleisch nicht böckelt“, erklärt Martin Hampp. Zudem sei das Fleisch reich an Omega-3-Fettsäuren, Mineralstoffen und Vitaminen, sehr fettarm und hat wenig Cholesterin. Neben dem Landgasthof Hubertus gibt es die Delikatesse aus Rieden in den nächsten Wochen auch im Gasthof zum Hirsch in Görisried und auf der Bergmang Alpe in Ruderatshofen. „Hoffentlich können wir damit etwas mit dem schlechten Image des Ziegenfleisches aufräumen und noch weitere Gasthäuser für dieses besondere Fleisch begeistern“, sagt Mader. 

Die Öko-Modellregion Ostallgäu steht Interessierten gerne mit Rat und Tat zur Seite. Weitere Informationen und die Kontaktdaten gibt es unter www.oekomodellregion-ostallgaeu.de. 

Bildquelle: Landgasthof Hubertus

Eingeladen hatten Öko-Modellregion und Regionalmanagement. Mit Erfolg: Nach dem Austausch konnten weitere Kooperationen regionaler Anbieter erreicht werden.

Rund 35 Gastronomen, (Bio-)Landwirte und (Bio-)Verarbeiter aus dem Ostallgäu und Kaufbeuren folgten am 31. Mai 2022 der Einladung zur Vernetzungsveranstaltung „Land.Gast.Wirt – kooperieren und gemeinsam profitieren“ in den Landgasthof Hubertus in Apfeltrang. Mit dem Ziel, den Anteil an regionalen (Bio-)Produkten in der heimischen Gastronomie zu erhöhen, hatten das Regionalmanagement des Landkreises und die Öko-Modellregion Ostallgäu eingeladen.

Nach Impulsvorträgen zum Projekt Genusstage, zur Bio-Zertifizierung für die Gastronomie sowie zum Vorteil von bio-regionalen Lebensmitteln in der Gastronomie durch die Projektmanagerinnen Jana Betz und Lisa Mader, lernten sich die Teilnehmenden in einer sogenannten „Genuss-Speed-Meeting“-Runde kennen. „Ziel des Genuss-Speed-Meetings ist es, dass sich Jeder mit Jedem einmal kurz unterhält“, erklärt Jana Betz vom Regionalmanagement. Im Anschluss hatten die Anwesenden Zeit für Gespräche. Begleitet war dieser Austausch zu Preisen, Rahmenbedingungen und Lieferoptionen von Kostproben, die die Landwirte und Verarbeiter mitgebracht hatten. Diese reichten von Tempeh, Käse, Senf, und Buchweizen bis hin zu Hanfprodukten. „Über die Hälfte der angebotenen Lebensmittel sind Bio-Produkte. Unsere Region hat hier einiges an Vielfalt zu bieten“, sagt Lisa Mader, Managerin der Öko-Modellregion Ostallgäu. 

„Dieses neue Format ist klasse“, resümierte Bernhard Epple aus der Gifthütte Kaufbeuren. Weitere Teilnehmende verließen die Veranstaltung mit einer konkreten Kooperationsabsicht: Beispielsweise hat Daniel Kinast vom Gasthof Engel in Pfronten mit den d’Gmiasbaura aus Türkheim einen möglichen neuen regionalen Lieferanten gefunden. „Wir haben auf unserer Sommerkarte immer selbstgemachte Hanf-Falafel. Mir war gar nicht bewusst, dass hier im Allgäu auch Hanf angebaut wird“, sagte Kinast. Auch Margit und Christian Baudisch vom Landgasthof Zum Goldenen Schwanen in Frankenried haben neue Kontakte im Gepäck: „Wir sind schon seit längerem auf der Suche nach einem Lieferanten für Rindfleisch. Dank der heutigen Veranstaltung konnten wir gleich mit sechs Anbietern sprechen.“ 

Das Format soll künftig regelmäßig stattfinden. Auch eine Teilnahme an den diesjährigen Genusstagen, die vom 26. September bis 9. Oktober stattfinden, ist noch möglich. Interessierte Gastronomen, Landwirte und Verarbeiter können sich gerne bei Jana Betz (jana.betz(at)lra-oal.bayern.de, 08342 911-353) melden. Lisa Mader (lisa.mader(at)lra-oal.bayern.de , 08342 911-453) unterstützt (Bio)-Landwirte und (Bio)-Verarbeiter sowie Gastronomen, die sich zum Beispiel hinsichtlich einer Bio-Zertifizierung informieren möchten. Weitere Informationen zu den Projekten gibt es unter www.schlosspark.de/genusstage sowie www.oekomodellregion-ostallgaeu.de.

Bild: Christina Landerer von der Waldbrand GmbH aus Wals präsentiert Clemens Höfle vom Gasthaus Stegmühle in Biessenhofen das Sortiment.

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